М'ясо для стейка: основні види та як вибрати

М’ясо для стейка: основні види та як вибрати

М’ясо для стейка: основні види стейків, особливості та як вибрати

Найдорожче і найкраще м’ясо для стейка в світі – це яловичина, але не проста, а мармурова! Свою незвичайну назву вона отримала завдяки приголомшливому малюнку на м’ясі. Жирові прошарки на червоних волокнах м’яса утворюють тонку мереживну павутинку, яка вигладить дуже апетитно. А під час приготування цей мармуровий малюнок тане і наповнює все м’ясо гарячим соком, роблячи стейк соковитим і ніжним.

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, крім яєчні і смаженої картоплі, повинен вміти готувати стейк. Принаймні ходить така легенда.

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рібай, наприклад, вважається самим невибагливим в готуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стріплойн-стейк – більш м’яке м’ясо, ніж Рібай, і саме цей стейк найчастіше подають в стейк-хаусах. Філе-міньйон – найніжніше, практично «масляне» м’ясо, однак має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Видів стейків налучують понад сотню, тому розповім лише про найулюбленіші і найсмачніші.

Видів стейків

Знаючи види стейків, ви можете по-перше, вибрати м’ясо за смаком, а по-друге – уславитися серед друзів знавцем і гурманом. Слід зауважити, що готування стейків не є українською традицією, тому раджу знати оригінальні англомовні назви страв…

Стейк «Рібай» • Ribeye steak

Найпопулярніший стейк з мармурової яловичини – це стейк Рібай. Роблять його з товстого краю бичка, який розташовується на спинній частині тварини. Таке м’ясо має тонкі волокна, тому готовий стейк виходить досить м’яким і соковитим. На рібай всі вкраплення розподілені дуже рівномірно і найбільш виражені.

Стейк «Рібай» • Ribeye steak

Найкращий спосіб приготувати такий стейк – це, звичайно, посмажити його на грилі до рум’яної скоринки. Весь жир розтане при нагріванні і наповнить м’ясо смачним ароматним соком. Апетитні овочі: перець, кукурудза, патисони, томати – стануть відмінним доповненням.

Стейк «Нью-Йорк» чи Стріплойн стейк • “New-York” steak, Striploin steak

Самий яскравий і насичений смак м’яса Вам подарує Стейк «Нью-Йорк». Це стейк з тонкого краю. Відруб розташовується в поперековій частині туші бичка. Відрізняється він своєю довгастою формою, більш щільними волокнами, ніж у Рібай і апетитним жировим прошарком з одного краю.

Стейк «Нью-Йорк» чи Стріплойн стейк • "New-York" steak, Striploin steak

При приготуванні такого стейка, м’ясо ретельно просочується соком завдяки жировій окантовці. Найідеальніші Стріплойн виходять на грилі з прожарюванням Medium. Найкращим гарніром буде подати овочі на грилі і свіжу зелень. А підкреслить Ваш кулінарний шедевр червоне сухе вино.

«Ті-бон» стейк • T-bone steak

Унікальне поєднання ніжності й твердості – все це потужний стейк T-Bon (Тібон). Це, дійсно, великий шматок м’яса на Т-подібній кістці, з м’якою вирізкою на одній стороні і великою та насиченою частиною Стріплойн з іншого. Такий стейк виходить з поперекової частини тварини із захватом кісточки і вирізки.

«Ті-бон» стейк • T-bone steak

Краще за все, такий стейк розкриє свої нотки, при приготуванні на відкритому вогні. Полюбиться він обов’язково і чоловікам, які вважають за краще справжнє м’ясо для стейка, і жінкам, які виберуть стейк ніжніше. Подавати Тібон найкраще з томатним або гірчичним соусом.

Стейк «Портерхаус» • Porterhouse steak

Стейки з мармурової яловичини виходять дуже соковитими і насиченими. Особливо, хочеться виділити стейк Портерхауc! Це рівні частини вирізки і Стріплойн з поперекової опори бичків на Т-подібній кістці. Можна сказати простіше, це стейк Ті-бон з великою кількістю вирізки. Готовий стейк приємно здивує Вас м’якістю вирізки, яка просто тане в роті, і насиченістю та м’ясистістю Стріплойн.

Стейк «Портерхаус» • Porterhouse steak

Готувати Портерхауc треба на грилі, м’ясо для стейка буде найбільш соковитим і ароматним. Печені овочі і картопля стануть прекрасним доповненням до стейку. З напоїв варто віддати перевагу червоному сухому вину.

Ребра для гриля, порційні ребра для гриля • Short ribs, Flanken Style Ribs

Якщо Ви справжній м’ясоїд і шукайте що-небудь новеньке для себе, то спробуйте порційні ребра. Поперек порізані кісточки з грудної частини бичка, будуть дуже соковиті і смачні при приготуванні. А яким пікантним ароматом димку буде просякнуте м’ясо на кістці, посмажене на грилі.

Ребра для гриля, порційні ребра для гриля • Short ribs, Flanken Style Ribs

Найкраще гарячі реберця посмажити на природі в колі друзів і близьких. Ароматне гаряче м’ясо для стейка, свіжі овочі з зеленню і приємні напої. Таке проведення часу у всіх залишить в пам’яті теплі і смачні спогади!

Стейки «Філе-міньон» і «Шатобріан» • Filet-mignon steak, Chateaubriand steak

Самою преміальною частиною мармурової яловичини є вирізка. Найніжніша, тонковолокниста і акуратна. Розташовується вирізка під хребтом і абсолютно не використовується при русі тварини. Таке м’ясо просто тане в роті! Вирізка – це вибір найвибагливіших гурманів.

Самою преміальною частиною мармурової яловичини є вирізка.

Стейки «Филе-миньон» і «Шатобріан» • Filet-mignon steak, Chateaubriand steak

З такого «королівського» м’яса прийнято готувати бездоганні стейки Філе-міньйон! Дивно красиві, ідеально рівні, до 5см в товщину. Філе-міньйон готують до ступеня прожарювання Medium, м’ясо виходить неймовірно ніжним. Червоне сухе вино, прекрасна музика і Ви полетите в гастрономічний рай.

Шатобріан – великий філе-міньйон, який подається не цільним шматком, а викладається на тарілці в довжину плястерками.

Стейк з підчеревини, «Фланк» стейк • Flank steak

Одним з популярних і незабутніх по своєму смаку вирізок з мармурового м’яса є підчеревина. Це шматок м’якоті з черевної порожнини бичка. Це м’ясо в міру жирне з товстими прямими волокнами.

Стейк з підчеревини, «Фланк» стейк • Flank steak

З підчеревини прийнято готувати фланк-стейки. Додайте ароматні спеції: суміш перців, сіль. І починайте обсмажувати соковиті стейки на відкритому вогні. М’ясо вийде дуже ароматним і в міру соковитим. Свіжі соуси на томатній основі прекрасно прикрасять фланк-стейки.

Стейки «Топ Блейд» і «Флэт Айрон» • Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak

Зовнішня частина лопатки (Top Blade) – дуже ніжне і сочне м’ясо для стейка, яке за рахунок наявності центральної жилки, має добре впізнаваний вигляд. Існує кілька варіантів нарізок стейків з цієї вирізки.

Якщо при розробці видалити центральну жилку, то отримаєте стейк «Флет Айрон» (плаский залізний стейк).

Стейки «Топ Блейд» і «Флэт Айрон» • Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak

Якщо центральну жилку не видаляти, то ви отримаєте стейки «Топ Блейд» (центральна жилка розчиняється в процесі приготування).

Стейк «Топ Блейд» • Top Blade

Стейки виходять ароматними з ніжними волокнами та тонкими прошарками жиру.

Стейк «Чак Ай Ролл» • Chuck Eye Roll Steak

Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) – це непогана альтернатива стейку Рібай, особливо за ціною, однак м’ясо тут менш ніжне й ароматне. Перед смаженням на грилі його краще маринувати.

Стейк «Чак Ай Ролл» • Chuck Eye Roll Steak

Стейк “Вегас Стріп” • Vegas Strip

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) – за своїми смаковими якостями близький до стейку «Нью-Йорк», тільки вирізається він не з поперекової вирізки, а з лопатки. Це гарне м’ясо для стейка.

Стейк "Вегас Стріп" • Vegas Strip

Стейк «Оссо Буко» • Osso Bucco

Стейк «Оссо Буко» (Osso Bucco) – гомілка, розпиляна на поперечні «стейки». Цінна вирізка з насиченим яловичим ароматом. Ідеальний для тушкування, наприклад, для приготування оссобуко.

Стейк «Оссо Буко» • Osso Bucco

Інші популярні види стейків

Стейк «Денвер» • Denver Steak

Стейк «Денвер» (Denver Steak) – нарізають з м’ясної м’якоті, виділеної з центральної частини шиї. Готувати можна традиційним способом – на грилі або сковороді. Особливий відтінок у смаку йому додасть маринування.

Стейк «Денвер» • Denver Steak

Денверські стейки – це один із найбільш популярних стейків. Вони відносно ніжні, з приємним м’ясистим смаком, і зазвичай вони мають хорошу кількість мармуровості. Якщо їх обрізають та нарізають належним чином, то стейки «Денвер» чудово підходять для приготування на грилі, але їх можна готувати різними способами.

Стейк «Медальйон»Shoulder Tender Portioned

Стейк «Медальйон» (Shoulder Tender Portioned) – виглядає майже як філе-міньйон. Має схожий смак і текстуру при невисокій ціні.

Стейк «Медальйон» • Shoulder Tender Portioned

Стейк «Болл-Тіп» • Sirloin, Ball Tip Steak

Стейк «Болл-Тіп» (Sirloin, Ball Tip Steak) – досить «економний» стейк, підходить для смаження на грилі. Цінується за відмінні смакові якості і м’якість. Перед приготуванням краще використовувати маринад.

Стейк «Болл-Тіп» • Sirloin, Ball Tip Steak

Цей популярний і смачний стейк, а ще краще його натерти спеціями чи замаринувати. Справжній смак найкраще проявиться на грилі. Ця вирізка також є чудовим вибором для рецептів повільної кулінарії. Цей стейк є універсальним доповненням до будь-якого меню.

Стейк «Піканья» • Coulotte Steak

Стейк «Піканья» (Coulotte Steak) – його готують з філе верхньої частини стегна, який вирізняється характерною трикутною формою, досить пружними волокнами і ґрунтовним шаром сала. Саме жировий шар надає стейку особливу насолоду і насичений смак.

Стейк «Піканья» • Coulotte Steak

Якщо ви шукаєте ніжну яловичину, то це для вас. Смажений Стейк «Піканья» – це великий виріз без кісток з тонким шаром сала зверху.

Невеликий шар жиру підтримує відмінне смаженння і смачне грилювання.

З апетитним смаком і ніжним м’ясом, ця вирізка віддавна має власних шанувальників. Крім того, він надзвичайно універсальний. Смажте його цілим або наріжте на частини меншими стейками…

Стейк «Рамп» • Rump Steak

Стейк «Рамп» (Rump Steak) – порційний стейк з задньої поверхні стегна. Він володіє сильним, яскраво вираженим м’ясним смаком. Перед приготуванням краще використовувати розм’якшуючі маринади.

Стейк «Рамп» • Rump Steak

Коли справа доходить до стейка, ті, хто цінує смак понад усе, як правило, обирають Стейк «Рамп». Як випливає з назви, це поріз, який походить із задньої частини яловичини, області тіла, що має великі навантаження. Отже, навіть якщо стейк не буде таким ніжним, як філе, він з лишком компенсує його глибокою мінеральною смачністю. Більше того, це вдвічі дешевше.

Стейк «Яблучко» • Eye of Round Steak

Стейк «Яблучко» (Eye of Round Steak) – пісний і економний стейк з ніжного філе зовнішньої частини стегна. Має досить пружну текстуру. Призначений для смаження і тушкування на сковороді.

Стейк «Яблучко» • Eye of Round Steak

Готувати радимо на грилі за допомогою маринування з ароматними артишоками і дижонською гірчицею, сіль і перець – за смаком. Подавайте з грильованим червоним перцем та свіжим базиліком.

Наші поради • Перетворення м’яса в стейк

При смаженні білок – в першу чергу на поверхні шматка м’яса – згортається і блокує витікання соку. Тому спочатку м’ясо швидко обсмажують при високій температурі, а потім доводять до кондиції при більш низькій.

Коли стейк досягає температури 40°С, білки починають руйнуватися, потім, після 50°С, стискається колаген, на 70°С м’ясо перестає утримувати кисень і стає сірим. Нарізка поперек волокон забезпечує проходження високотемпературних потоків через шматок м’яса. Після того, як стейк зняли з вогню, він продовжує нагріватися зсередини – слід починати його вживати досить швидко.

Ступінь просмаженості стейка

від 38°С blue, стейк з кров’ю

від 48°С rare, дуже слабо прожарений

від 52°С medium rare, слабо прожарений

від 58°С medium, нормально прожарений

від 63°С medium well, сильно прожарений

від 74°С well done, дуже сильно прожарений

Стейки не терплять компромісів. Тому, щоб приготувати справжній стейк, м’який, ароматний і в міру засмажений, доведеться дотримуватися п’ять основних правил.

Стейки бувають тільки яловичими. Це найдорожча страва, тому що для них підходить тільки 5-7% м’яса з усієї туші.

  • Стейк готують тільки зі свіжого, охолодженого м’яса. Його слід перед смаженням довести до кімнатної температури.
  • М’ясо може бути тільки яловичиною. Свинина, індичка, риба теж смажаться на грилі, але стейком не називаються.
  • Шматок м’яса для стейка повинен бути товстим – не менше 2,5 см, але і не більше 4 см.
  • Якщо ви купили необроблений великий шматок м’яса, то ріжте його на стейки виключно поперек волокон.
  • Щоб яловичина прожарювалася і була ніжною, для стейків використовують спинні м’язи, найменше завантажені.

Як Замовити стейк?

Якщо ви завітали до Лаунж-Кафе «ЕСПРЕССО», то можете скуштувати наш стейк чи замовити «на-винос» звернувшись безпосередньо до офіціанта.

Також ви можете скористатись послугою
«Доставка в Івано-Франківську»

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Call Now ButtonЗателефонувати